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Facciamo chiarezza che cosa sono i Lipidi

Federico Canfarini

Laureando in Chimica e Chimica industriale personal trainer, acquisizione di alcuni corsi di perfezionamento in chimica alimentare

 

Vasta ed importante classe di sostanze organiche naturali di origine animale o vegetale.

Un tempo con tale nome si intendeva la classe di composti, molto numerosi, derivanti dagli acidi grassi per esterificazione con alcoli (per lo più glicerolo).

Oggi si preferisce raggruppare sotto tale denominazione, oltre ai derivati degli acidi grassi, anche quei composti aventi struttura chimiche eterogenee ma tutte caratterizzate da lunghe catene o da anelli idrocarburici che li rendono insolubili in acqua (caratteristica eccelsa per le loro proprietà), ma solubili nei solventi organici quali etere, benzene e cloroformio.

I lipidi semplici sono sostanze costituite esclusivamente da molecole di natura lipidica nella cui composizione carbonio e idrogeno sono largamente predominanti, mentre l’ossigeno vi è contenuto in piccola quantità.

Comprendono i trigliceridi (gliceridi), cioè i grassi (solidi) e gli oli (liquidi con viscosità variabile), prodotti di completa esterificazione del glicerolo con acidi grassi saturi e insaturi. Steroidi caratterizzati chimicamente da un sistema ciclico a 4 anelli, al quale sono unite una o più catene laterali, le cere, esteri di alcoli superiori monoossidrilati (C24 C26), i terpeni che possono essere considerati come derivati dall’unione di due, tre molecole di isoprene.

Nella molecola dei lipidi complessi è presente oltre ad una parte propriamente lipidica, anche una parte di diversa natura chimica (acido fosforico, zucchero, proteina, amminoalcol ecc.); pertanto essi contengono una o più elevata frazione di ossigeno e inoltre elementi come fosforo e azoto.

I fosfolipidi o fosfatidi sono sostanze di aspetto simile  ai grassi; chimicamente sono steri del glicerolo con acido orto fosforico e acidi grassi nei quali l’acido fosforico esterifica un ossidrile primario del glicerolo.

Tutti i fosfolipidi naturali hanno la stessa configurazione stereochimica che è quella della L-gliceraldeide.

I glicolipidi o galattolipidi sono caratterizzati dalla presenza di una molecolari monosaccaride, generalmente galattosio, due gruppi di quest’ultimi,  glicoglicerolipidi, presenti nel mondo vegetale sia neglim organismi animali.

I glicosfingolipidi comprendono i cerebrosidi e i ganglisidi presenti anche nella membrana cellulare.

Complessi lipidiche- proteiche sono formati da sostanze lipidiche e proteiche, legate non da legami covalenti ma tramite legami legami secondari tipo Wan der Waal.

Per riassumere e non fare confusione Lipidi si dividono in semplici e complessi,

Semplici: gliceridi,cere,steroli,terpeni.

Complessi: fosfolipidi, glicolipidi, lipoproteine

Riferendosi all’intera categoria, i lipidi assolvono diverse funzioni; tra di esse ricordiamo:

Questo ci dovrebbe far riflettere come queste sostanze cosi ben architettate a livello di struttura molecolari, sino di estrema importanza per gli organismi animali e anche vegetali. 

Fatta questa premessa generale sulle famiglie di questi composti chimici, guardiamo ora da un punto di vista macroscopico  a cosa servono durante l’attività fisica.

La zona d’impegno fisico che determina l’utilizzo prevalente degli acidi grassi a scopo energetico, è quella compresa tra il 65 e 75% della frequenza cardiaca massima, corrispondente al 50-60% delVO2 max.

Tuttavia non è possibile dare un valore di pulsazioni specifico poiché la frequenza cardiaca massima varia da soggetto a soggetto.

Un pò di chiarezza sul consumo dei grassi

Di seguito sono riportati alcuni algoritmi per la stima della spesa “ energetica “e del consumo lipidico in discipline aerobiche tipiche come la corsa e la camminata.

Per la corsa potremmo riportare questo algoritmo:

Spesa energetica = 0.9 x km percorsi x kg di peso corporeo
Consumo di grassi in g: (kg peso corporeo x km percorsi)/20

Rispettivamente per la camminata:

Spesa energetica: 0.45 -0.50 per km percorsi x kg di peso corporeo
Consumo di grassi in g: (kg di peso corporeo x km percorsi)/35

Da ciò possiamo dedurre due cose fondamentali: per dimagrire bisogna passare attraverso un incremento di massa muscolare, seconda ipotesi che un assunzione giornaliera a base di grassi inteso come tali ovvero controllati e selezionati è quasi indispensabile, fermo restando che questa categoria  e la sua sintesi è sempre legata al consumo non solo di proteine ma anche di carboidrati.

Alcuni esempi di acidi grassi e loro struttura.

Formula generale :

CH3−(CH2)n−COOH

CH3−(CH2)n−COO

ACIDI GRASSI POLINSATURI (PUFA)

CH3-(CH2)7-CH2-CH2-(CH2)7-COOH acido stearico (18:0)

10… 9

CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH acido oleico (18:1cisÄ9) (serie n-9)

10 9

CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH acido linoleico (18:2cisΔ9,12)

13 12…… 10… 9

n-6 (ù 6)

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