Emanuele Gambacciani
Biologo Nutrizionista

“Dacci oggi il nostro pane quotidiano”, addirittura nelle preghiere è entrato a far parte questo alimento.

Ma lo conosciamo veramente bene? E’ davvero così buono come intendono farci credere?

Ebbene, oggi pasta e pane sono probabilmente due degli alimenti più consumati  dagli italiani, non solo, pian piano, con la storia della dieta mediterranea, sono entrati a far parte dell’alimentazione di tutti i popoli occidentali.

Credo di affermare un ovvietà scrivendo che pasta e pane si ottengono dai cereali, o meglio dai semi di gramigna, che per essere assimilati dal nostro organismo devono essere (nell’ordine): seminati, curati e raccolti, successivamente devono obbligatoriamente essere macinati per spezzare le pareti del chicco e rendere disponibili le proteine e i carboidrati presenti nel chicco stesso, cotti per renderli un po’, ma non troppo, digeribili, mangiati, meglio lentamente, per poi sperare di digerirli ed assorbirli dopo non meno di 3-4 ore di lotta intestinale.

Credo di affermare altresì una seconda ovvietà se scrivo che nessun primate, ad eccezione dell’Uomo, mangia cereali, nessun primate, ovvero nessun essere vivente presente nella nostra linea evolutiva.

Probabilmente siamo talmente evoluti da poterci permettere questo “lusso”o forse, siamo l’unica specie che mangia cibo non idoneo al proprio sistema digerente. Ma oggi non voglio annoiarvi parlando di fisiologia ed anatomia, oggi intendo darvi delle certezze, o incertezze, dipende da quale punto si guarda.

Quindi, abbiamo visto che per assimilarli e male comunque, i cereali devono obbligatoriamente essere lavorati e cotti altrimenti non siamo in grado di digerirli; ma cosa succede una volta che abbiamo mangiato un bel piatto di pasta oppure un panino?

Niente di che, non preoccupatevi, semplicemente la vostra glicemia (livello di zuccheri nel sangue) subisce un brusco aumento dovuto all’ingresso di molti zuccheri nel sangue e siccome lo zucchero è come una sorta di veleno (se troppo), l’organismo si affretta a richiamare tutto lo zucchero in eccesso (e purtroppo anche di più) nelle proprie riserve: dopo poco la vostra glicemia sarà più bassa di prima che iniziaste a gustarvi il vostro piatto di pasta, ben presto tornerete ad avere fame e come se non bastasse gran parte degli zuccheri della pasta si trasformeranno in grasso. Probabilmente nelle 3-4 ore successive all’ingestione della vostra carbonara vi sentirete gonfi e pesanti, ma non preoccupatevi quello è il glutine, la principale proteine dei cereali, una proteina indigeribile per l’organismo umano.

E poi, non vorrete mica fermarvi a 50-60 gr di pasta, è no, non sarebbe abbastanza gratificante come pasto, ma non preoccupatevi se vivete il cibo con la giusta serenità e non siete a regime ipocalorico imposto da qualche dietista o nutrizionista che prova a farvi dimagrire, tanto non ci riuscirà visto che dopo due anni dall’inizio di una dieta l’80% dei pazienti pesano di più di quando hanno iniziato, la vostra gratificazione sarà talmente alta che non sentirete più il senso di sazietà, continuerete a mangiare pasta finché non esplodete.

E’ si, i cereali alterano anche il senso della sazietà…e voi potrete dirmi, chi se ne frega! Vuoi mettere un bel piatto di pasta? Comunque ora siete probabilmente (troppo) sazi, appesantiti ed immersi in un mare di zuccheri, il vostro sistema digerente sta combattendo una battaglia durissima e fra poco avrete di nuovo fame: credete sia finita? E’ no, se questi fossero i problemi, perché i danni da cereali no siamo in grado di percepirli sul momento. Il nostro organismo viene lentamente ed inesorabilmente danneggiato da questi alimenti ma non percepiamo un vero e proprio dolore fisico, qualche malessere passeggero, ma poi tutto passa…  Tutto passa finché non ci troviamo obesi, infiammati, malati, probabilmente con gravi carenze nutrizionali che porteranno anche a malattie che potrebbero interessare la sfera non solo alimentare, ma anche sessuale, mentale ed ormonale in generale.

Quasi quasi mi fermo qui, ma mi sento di darvi un’altra certezza oppure un’altra incertezza, dipende dai punti di vista… Se bastano qualche grammo in più di fibra per affermare che i cereali integrali sono meglio di quelli raffinati state cadendo in una trappola mediatica non da poco…

I cereali raffinati vi faranno forse più ingrassare e saranno forse leggermente più poveri da un punto di vista nutrizionale (ma tanto, poveri per poveri) ma con i cereali integrali vi prendete in un sol boccone tutti gli antinutrienti e i fitati che si trovano nella crusca… antinutrienti e fitati selezionati in migliaia di anni di evoluzione per impedire che gli animali mangiassero i preziosissimi semi delle graminacee.