Emanuele Gambacciani
Biologo Nutrizionista

Molto spesso anche le cose apparentemente complicate possono rivelarsi più semplici di quanto uno possa pensare.

Voglio parlarvi oggi dei meccanismi metabolici che determinano l’aumento del grasso corporeo e del dimagrimento (quello vero); cercherò di essere più chiaro possibile e magari renderò la questione forse un pò troppo semplice ma, quel che mi interessa è farvi capire il concetto di base.

Il nostro organismo funziona principalmente grazie ad uno zucchero chiamato glucosio, e proprio per questo motivo i livelli di questo zucchero nel sangue devono mantenersi stabili nel tempo.

Possiamo mangiare ogni qual volta ne sentiamo la necessità, quindi anche continuamente, oppure, come ci viene consigliato dai grandi guru dell’alimentazione “moderna” ogni tre/quattro ore.

Così facendo abbiamo una continua stimolazione dell’insulina, ormone prodotto dal pancreas il cui scopo principale è quello di mantenere stabili i livelli di glucosio nel sangue: dopo un pasto la glicemia inevitabilmente sale e stimola il rilascio di insulina che ha il compito di far “uscire” dal torrente circolatorio gli zuccheri in eccesso.

Questi zuccheri, se non utilizzati, vengono stoccati o sotto forma di glicogeno (riserva di glucosio subito pronta in caso di necessità) oppure sotto forma di grasso.

Fisiologicamente non siamo in grado di stoccare molto glicogeno e quindi, quando le riserve sono colme, tutti gli zuccheri in eccesso vengono trasformati in grasso, grasso bianco per l’esattezza!

Il grasso bianco in eccesso, che è ben diverso da quello bruno, determina infiammazione del nostro organismo e, per mettere a freno questo stato infiammatorio, alla lunga subentra un meccanismo di compenso chiamato insulino-resistenza.

I recettori dell’insulina diventano col tempo meno sensibili, lo zucchero entra con più difficoltà all’interno delle cellule e, la conseguenza più immediata è che aumenta cronicamente la glicemia. Stiamo diventando diabetici ed il nostro pancreas sarà costretto a secernere sempre più insulina per tamponare l’eccesso di zuccheri nel sangue. L’infiammazione aumenta e conseguentemente la possibilità di ammalarsi di una delle tante malattie moderne, tumori e malattie cardiovascolari su tutti !

Esiste poi una seconda strategia ovvero quella di mangiare di meno e in modo molto discontinuo. In questo modo l’organismo non venendo rifornito continuamente di zucchero deve procurarselo dalle riserve naturalmente presenti nel nostro fegato e nel tessuto adiposo. Il nostro metabolismo non è più sotto stretto controllo dell’insulina ma di altri due ormoni, antagonisti di quest’ultima, il GH e il glucagone.

Durante le prime 8 ore di digiuno, il nostro organismo riesce ad ottenere il glucosio necessario dalle riserve di glicogeno presenti nel fegato, passate  8 ore (per esempio le classiche 8 ore di sonno), il glicogeno epatico finisce e, un organismo sano, comincia ad intaccare i depositi di grasso.

In questa situazione metabolica l’insulina fisiologicamente diminuisce e, sembrerà strano, diminuisce molto di più rispetto a fare tanti piccoli pasti ipoglicemici.

Quindi che fare? Dovremmo innanzitutto imparare ad eliminare dalla nostra alimentazione cibi troppo zuccherini, cibi prodotti ed edulcorati dall’uomo per renderli più palatabili.

Dovremmo mangiare solo cibo vero, cibo, in poche parole che potrebbe essere mangiato anche crudo senza l’utilizzo obbligatorio della cottura.

E poi dovremmo mangiare molto meno frequentemente, abituare il nostro organismo a saper far fronte a periodi di digiuno o di scarsa reperibilità di cibo, esattamente come facevano i nostri antenati. Il metabolismo in questo caso non sarà più sotto stretto controllo dell’insulina ma degli ormoni antagonisti a questa, agli ormoni anabolizzanti.

Viviamo in una società dove il cibo scandisce le nostre giornate, una società dove il cibo non ha più la sola funzione di nutrire ma anzi, funziona da elemento sociale, elemento antidepressivo, elemento compensatorio…

Chi “produce”cibo sa bene tutto ciò ed il messaggio sociale che passa oggi è di “dover mangiare”, spesso molto più di quanto dovremmo; i risultati sono sotto gli occhi di tutti!